生煎包底要煎得焦脆_冬日发面让蒸馒头多些等待

生煎包底要煎得焦脆

生煎包底要煎得焦脆，上面撒芝麻葱花，咬一口小心烫嘴。我在上海吃生煎，第一口就被汤汁烫到了舌头。小笼包要先咬个小口，吸了汤汁再吃，这是上海朋友教我的。南翔小笼我排了四十分钟队，吃完觉得还是值的。灌汤包里的汤是猪皮冻化的，我在家熬过一次皮冻，挺有成就感。猪皮要把上面的肥油刮干净，熬出来的皮冻才清亮。煎饺比水饺香，我家吃剩的水饺第二天都拿来煎。剩饺子煎的时候淋一点水淀粉，底下会形成一层冰花。那层冰花脆脆的，是我觉得煎饺最好吃的部分。

姥姥蒸的馒头又大又白

姥姥蒸的馒头又大又白，掰开一层层的，嚼着有麦香。我自己蒸的馒头表面坑坑洼洼，像月球表面。馒头表面不光滑，多半是揉面不到位，要多揉一会儿。蒸好的馒头别急着掀锅盖，焖五分钟再打开，不然会塌。我无数次因为心急掀锅盖，看着馒头当场缩成一团。山东的大馒头一个能有半斤，我一顿只能吃半个。花卷是我最喜欢的面食，层层叠叠的葱香。花卷擀开后抹油撒盐和葱花，卷起来切段，再一扭。那一扭的手法我学了好久，扭出来的花卷还是像麻花。

东北人吃饺子蘸蒜泥醋

东北人吃饺子蘸蒜泥醋，我第一次见还以为是什么秘方。我老家饺子蘸的是辣椒油加醋，再放一点点白糖。冻饺子我常备思念和湾仔码头两种，偶尔换着吃。速冻饺子煮之前不用解冻，直接下开水，点两次凉水就好。我曾经把速冻饺子先化了冻再煮，结果全粘在锅底。煮饺子的诀窍是饺子浮起来再煮一两分钟，确保肉熟透。发面是蒸包子的第一关，我失败的次数多到不想数。酵母用温水化开，水温三十五度左右，太热会把酵母烫死。我第一次发面用的开水，面团一下午都没动静。

第一次用老面发面

我第一次用老面发面，酸味太重，忘了加碱。老面发的馒头要加碱中和，加多了发黄，加少了发酸，很难掌握。我奶奶看一眼面团闻一闻就知道碱加够没有，这是几十年的功夫。现在大家都用干酵母，方便又稳定，老面渐渐没人用了。我还是偶尔会留一块老面，发出来的馒头有一种特别的香。包子皮里加一点白糖，发得更快，口感也更软。自己包包子最累的是洗那一大堆盆盆碗碗。我包一次包子能冻满半个冰箱，够吃半个月。冻包子蒸的时候不用解冻，冷水上锅蒸十五分钟。