汤面浇头添上焖肉爆鱼与虾仁|番茄鸡蛋卤拌上过凉手擀面|厚切牛腱放进自家的牛肉面碗

手擀面的练习从揉面开始

家里做手擀面先要揉好面团。添水时的分寸在反复尝试中调整。面团没有醒好时擀开又会回缩。擀破的面皮有时被改做面片汤。削面也需要逐渐熟悉下刀动作。初学时削出的面片容易厚薄不匀。长辈熟练的手艺成了练习时的参照。

老家的臊子面要用醋和辣子

老家的臊子面要用醋和辣子，酸辣汪汪，一口气能吃十几碗。第一次去宝鸡吃臊子面，我把汤喝光了，旁边大叔笑得不行。葱油拌面做法简单，可熬葱油的时候满屋子都是烟。葱要切段小火炸到焦黄，再加生抽老抽和一点糖。我熬的葱油放冰箱能吃一周，下班回来拌面十分钟出锅。热干面的芝麻酱要用香油调开，太干拌不匀，太稀又不香。我在网上买了武汉的碱水面，煮出来总没有街边那种劲儿。苏式汤面讲究浇头，焖肉、爆鱼、虾仁，一碗面能吃出好几样。枫镇大肉面只在夏天卖，汤是白的，配一块软到筷子夹不起的焖肉。

冷面是东北人的夏天

冷面是东北人的夏天，酸甜冰凉，再配一盘锅包肉。延吉的冷面汤里会放冰块，我第一次吃牙都冰麻了。炒面和炒河粉，我在大排档每次都要犹豫半天。炒面最关键的是先把面煮八成熟过冷水，再大火快炒。我第一次炒面没过冷水，面在锅里粘成一大块，铲都铲不开。云吞面是广州人的心头好，细面爽脆，云吞里有整只虾。竹升面据说是用竹竿压出来的，口感特别弹，我买回来却煮不出那个效果。煮面的汤和面要分开，面汤太浑了浇头会不好喝。我爸吃面条必须就着生蒜，说吃面不就蒜香味少一半。

夏日凉面搭配黄瓜与芝麻酱

夏天的餐桌换上了凉拌荞麦面。黄瓜丝给面碗添了清脆口感。芝麻酱调开后与面条拌在一起。冷面汤又带着酸甜的味道。番茄鸡蛋卤也能配着过凉的手擀面。同一份面食有了清爽的夏日吃法。家里不同人的酱汁偏好仍各有侧重。