花椒与卤料包占上调料架，炒糖色火候留下初学试做经验_厨房调味

如今我卤一锅肉只放两三个八角

如今我卤一锅肉只放两三个八角，香味正好。味精和鸡精的区别，我问了好几个厨师，答案都不一样。鸡精里其实也有味精的成分，只是多了一些鸡肉的提取物。我查了资料，味精在正常用量下是安全的，可我妈不听。盐是最基础的调味料，可放多少盐却是最难掌握的。我买了个两克的小盐勺，每天控制盐的摄入量，坚持了一个月。红烧菜放几块冰糖，颜色会更亮，这是我从饭店师傅那偷学的。炒糖色是做红烧肉的关键，糖要炒到枣红色，再下肉。我炒糖色炒糊了好几次，一锅黑乎乎的苦水。

第一次吃大葱蘸酱

我第一次吃大葱蘸酱，辣得我眼泪直流，东北朋友笑得前仰后合。芝麻酱要用香油澄开，不然太稠拌不匀。火锅蘸料我喜欢麻酱加韭菜花加腐乳，北京人的标准吃法。重庆人吃火锅蘸香油蒜泥，我吃了几次也爱上了。辣椒油是我自己炸的，二荆条加朝天椒，香辣适中。炸辣椒油的油温很关键，太高会糊，太低不香。我的心得是分三次浇油，第一次高温激香，后两次降温出色。辣椒酱是我留学时的救命稻草，一瓶能撑一个月。

厨房的调料架上摆了三十多种调料

我家厨房的调料架上摆了三十多种调料，我老公说比化妆品还多。生抽提鲜，老抽上色，这是我学做饭的第一课。刚开始做饭那阵子我分不清生抽老抽，红烧肉做成了酱油肉。酱油我只买酿造的，配制酱油看配料表就能发现一堆添加剂。海天和李锦记的酱油，我家轮流着买，说不出谁更好。朋友送了一瓶日本酱油，我舍不得用，只在吃刺身的时候倒一点。醋是我们山西人的命，我家每顿饭桌上都有一瓶老陈醋。山西老陈醋要选总酸含量高的，越陈越香。我出差去外地，行李箱里永远装着两小瓶老陈醋。