玉米胡萝卜排骨汤留下清甜口味 家庭试做罗宋汤调整番茄酸味 胡椒猪肚鸡汤带来冬季暖意

广东人说宁可食无菜

广东人说宁可食无菜，不可食无汤，我在广州住了五年深有体会。我的广东婆婆每天都煲汤，一年三百六十五天不重样。老火靓汤要煲三个小时以上，婆婆说火候到了才出味。我煲的第一锅汤是玉米胡萝卜排骨汤，清甜得我自己都惊讶。排骨要冷水下锅焯水，撇掉浮沫，汤才清。焯水的时候放几片姜和一点料酒，去腥效果好。我曾经用热水焯排骨，结果血水全锁在肉里，汤浑得像泥水。莲藕排骨汤是武汉人的心头好，粉藕要选九孔的。九孔藕炖汤粉糯，七孔藕炒着吃脆，这是我在武汉菜市场学的。

在家做罗宋汤，番茄酱放多了

我在家做罗宋汤，番茄酱放多了，酸得掉牙。银耳莲子羹要炖出胶，银耳得提前泡发撕成小朵。用炖盅慢炖两小时，银耳出胶，汤变得黏稠顺滑。我妈说银耳羹放冰箱冷藏喝最舒服，夏天来一碗特别清爽。隔夜的银耳汤不能喝，这个说法我查了，主要是怕变质。羊肉汤是冬天的救命汤，喝一碗浑身暖和。单县羊肉汤奶白鲜香，我在菏泽喝过一次就忘不了。羊肉汤里放香菜和辣椒油，再泡一块烧饼，太满足了。我对香菜无感，但喝羊肉汤的时候必须放。

煲鸡汤喜欢放几颗红枣和枸杞

我煲鸡汤喜欢放几颗红枣和枸杞，汤会带一点甜味。枸杞要最后十分钟放，放早了会煮烂发酸。鸡汤上面那层油我会撇掉，用来炒青菜特别香。坐月子的时候我妈每天给我炖鸡汤，喝到最后我闻到味儿就想吐。鲫鱼汤要奶白，鱼得先煎透，再冲开水大火滚。我第一次炖鲫鱼汤是清的，原来是没煎透，还加了冷水。鲫鱼刺多，我给孩子煮鲫鱼汤会用纱布袋包着鱼。罗宋汤是我在哈尔滨第一次喝到的，酸甜微辣，配大列巴。罗宋汤里要放番茄、土豆、胡萝卜和卷心菜，红肠是灵魂。

不信那些玄学，但婆婆的汤确实好喝

我不信那些玄学，但婆婆的汤确实好喝。汤是一种慢食物，急不得，也省不得。煲汤要看火，我经常一边看书一边守着锅。有一次看书入了迷，汤烧干了，锅底黑了一大片。那锅汤报废了，锅也报废了，我心疼了好几天。从此我煲汤一定会定闹钟，哪怕只是去客厅坐一会儿。椰子鸡汤是海南的做法，用椰子水煮鸡，清甜无比。我在三亚吃过一次椰子鸡，回来自己做，椰子开不了，最后用了锤子。