香油蒜泥蘸料换来另一种火锅滋味_学做红烧菜时重新分清生抽老抽_炒糖色火候留下初学试做经验

如今我卤一锅肉只放两三个八角

如今我卤一锅肉只放两三个八角，香味正好。味精和鸡精的区别，我问了好几个厨师，答案都不一样。鸡精里其实也有味精的成分，只是多了一些鸡肉的提取物。我查了资料，味精在正常用量下是安全的，可我妈不听。盐是最基础的调味料，可放多少盐却是最难掌握的。我买了个两克的小盐勺，每天控制盐的摄入量，坚持了一个月。红烧菜放几块冰糖，颜色会更亮，这是我从饭店师傅那偷学的。炒糖色是做红烧肉的关键，糖要炒到枣红色，再下肉。我炒糖色炒糊了好几次，一锅黑乎乎的苦水。

镇江香醋和山西陈醋

镇江香醋和山西陈醋，我觉得吃饺子还是陈醋更配。江南朋友坚持说香醋才是正道，我们为此争论了一整顿饭。花椒是川菜的灵魂，汉源花椒麻得最正。我在路边摊买过一包劣质花椒，一点都不麻，还有股霉味。好花椒用手一捏，香味直冲鼻子，麻味持久。青花椒和红花椒味道不同，青花椒更清香，红花椒更醇厚。做藤椒鱼一定要用青花椒，那股清香是红花椒替代不了的。八角桂皮香叶是卤肉的三件套，我的卤料包里一样不少。八角放多了会苦，我第一次卤肉放了十个，苦得没法吃。

调料架清理出很少用过的瓶罐

家里调料越添越多后开始挤满架子。部分开过的调料却很少再用。整理时还发现了过期瓶罐。清理后的调料架留下常用的几样。葱姜蒜继续服务每天的炒菜准备。凉拌菜时香油和柠檬汁各有用处。调味的选择逐渐回到实际做饭习惯。

在国外超市里看到辣椒酱

在国外超市里看到辣椒酱，价格是国内的三倍，我还是买了。咖喱块是懒人做饭的好东西，土豆胡萝卜鸡肉一锅炖。我买过日式咖喱和泰式咖喱，孩子更喜欢日式的，甜一点。孜然是烤肉的灵魂，新疆的孜然香味特别浓郁。我在家做孜然羊肉，孜然粒先在干锅里焙香再碾碎，香味翻倍。胡椒粉分白胡椒和黑胡椒，白胡椒做汤，黑胡椒做牛排。我煮汤习惯撒一点白胡椒，暖胃又去腥。五香粉是我妈调饺子馅的秘密，放一点点就很香。