冰花煎饺连成一层酥脆锅底：蒸饺用烫面，皮会更软更透

蒸饺用烫面，皮会更软更透

蒸饺用烫面，皮会更软更透，能看见里面的馅。烫面要用开水一边倒一边搅，我第一次被烫得哇哇叫。水煎包是我们河南人的早餐，一锅能煎几十个。叉烧包是广式茶点的门面，开口笑的那种才算正宗。我在家做叉烧包，包子死活不开口，像个害羞的小孩。后来查了才知道，叉烧包要用特别的面种和臭粉。饺子到底多少个褶最好看，我和我妈争了半天也没结论。我妈说饺子好吃跟褶子无关，馅调得好才是真本事。调馅的时候要往一个方向搅，搅到肉上劲儿才弹。

生煎包底要煎得焦脆

生煎包底要煎得焦脆，上面撒芝麻葱花，咬一口小心烫嘴。我在上海吃生煎，第一口就被汤汁烫到了舌头。小笼包要先咬个小口，吸了汤汁再吃，这是上海朋友教我的。南翔小笼我排了四十分钟队，吃完觉得还是值的。灌汤包里的汤是猪皮冻化的，我在家熬过一次皮冻，挺有成就感。猪皮要把上面的肥油刮干净，熬出来的皮冻才清亮。煎饺比水饺香，我家吃剩的水饺第二天都拿来煎。剩饺子煎的时候淋一点水淀粉，底下会形成一层冰花。那层冰花脆脆的，是我觉得煎饺最好吃的部分。

饺子馅围着家人口味调整

韭菜鸡蛋馅带着熟悉的家常香气。虾仁加入后又成了另一种搭配。酸菜猪肉馅保留着酸香口味。素馅里还能放入香菇、青菜和豆腐干。肉馅的肥瘦需要照顾同桌人的偏好。调馅时家人会商量是否放得清淡些。同样的饺子皮包出了不同家庭的口味。