【凉面最好用碱面，煮完过冷水再拌点香油防粘】擀破面皮改做家常面片汤，厚切牛腱放进自家的牛肉面碗

凉面最好用碱面，煮完过冷水再拌点香油防粘

凉面最好用碱面，煮完过冷水再拌点香油防粘。四川的甜水面又粗又甜，配的是复制酱油，第一口我愣住了。复制酱油是加了红糖和香料熬的，难怪那么甜那么香。我对螺蛳粉的态度是又爱又怕，煮一次家里臭三天。螺蛳粉算不算面我不确定，反正吃起来是一样的满足。半夜饿了，一包泡面加根火腿肠，是我对深夜最大的敬意。泡面不要用开水泡，要煮，煮出来面更软汤更浓。泡面的调料包放一半就够了，全放太咸，喝完口渴一晚上。一碗好的面，汤、面、浇头缺一不可。

汤面浇头照顾不同口味

汤面上的浇头给清汤添了分量。焖肉、爆鱼和虾仁都是常见选择。牛肉面里薄切的肉片也让人惦记。自家厨房有人换成厚切牛腱子。阳春面则保留着清汤和葱花的简单搭配。云吞面把细面和虾馅云吞放在同一碗里。面馆的选择落在汤底、面条与浇头之间。

面馆一句老样子留住熟客

楼下面馆的老板逐渐与熟客相识。熟客进门时老板会问是否还是老样子。熟悉的问候接着一碗熟悉的面。家里的长寿面则连着过生日的习惯。外婆下过的鸡蛋面也留在家人记忆里。后来掌勺的人继续给下一代煮面。一碗面里的口味随日常往来留了下来。

在重庆街边一碗二两小面七块钱

在重庆街边一碗二两小面七块钱，辣得我嘴唇肿了一下午。炸酱面的酱一定要用干黄酱和甜面酱，比例我家是二比一。炸酱要小火慢慢熬，酱和油分离了才算好，急火会糊。北京同事说炸酱面的菜码比面还重要，黄瓜丝、豆芽、青豆一样不能少。我一个人住的时候，挂面加个蛋加把青菜就是一顿。挂面我只买那种有点粗的，细挂面一煮就烂成糊。煮挂面水开下锅，中途点两次凉水，面会更筋道。方便面是我大学四年的主食，宿舍楼道里永远是红烧牛肉味。我现在偶尔还会馋方便面，但吃完总觉得嘴里发干。