花椒与卤料包占上调料架，南北家庭口味在醋与糖之间融合，火锅麻酱碗拌入韭菜花和腐乳

糖色炒糊的那股苦味

糖色炒糊的那股苦味，怎么都盖不住，只能倒掉重来。蚝油是我做菜的秘密武器，炒什么都放一点，鲜。蚝油开封后一定要放冰箱，不然很容易变质。料酒是去腥的好帮手，我做鱼做肉都会放一点。料酒和黄酒到底是不是一回事，我一直没搞太清楚。豆瓣酱要用小火炒出红油，香味才出来。我第一次炒豆瓣酱，火太大，溅得满墙都是红点。甜面酱是北京烤鸭和京酱肉丝的必备，我家一年能用好几瓶。黄豆酱是东北蘸酱菜的根本，大葱蘸酱是东北人的最爱。

现在我买酱油都会翻过来看一下标签，特级的才买

现在我买酱油都会翻过来看一下标签，特级的才买。什么时候放、放多少，调料的用法里全是学问。我做了十几年饭，还在不断学习调料的用法。每次去外地旅游，我都会带一些当地特色调料回来。我的调料收藏里有云南的辣椒、四川的花椒、贵州的糊辣椒。每用一次，就想起一次那趟旅行。调料不只是味道，也是记忆的载体。下次去旅行，我还要继续收集当地的调料。

调料架清理出很少用过的瓶罐

家里调料越添越多后开始挤满架子。部分开过的调料却很少再用。整理时还发现了过期瓶罐。清理后的调料架留下常用的几样。葱姜蒜继续服务每天的炒菜准备。凉拌菜时香油和柠檬汁各有用处。调味的选择逐渐回到实际做饭习惯。

每个人家里的调料

每个人家里的调料，都反映着这个家的口味和来历。我家的调料一半是北方的，一半是南方的，因为我和老公一南一北。刚结婚的时候，我们为了做菜用什么调料吵过好多次。现在我们已经融合了，北方的醋配南方的糖，吃得也挺好。同样一块五花肉，换一套调料就是另一道菜，这是调味最奇妙的地方。一勺好的酱油，能让一盘普通的菜变得好吃起来。我奶奶做菜调料很少，就盐和酱油，但做出来的菜就是好吃。现在外卖的菜都是重口味，吃多了感觉舌头都麻木了。